Kuhanje kreme od jaja na pari

[Trini]

Moja pokojna baka je uvijek radila po vrlo vrlo starom receptu cokoladnu tortu u ciju kremu idu jaja koja su dobro izmiksana sa secerom i kuhana na pari te čokolada. kad se ohladi doda se maslac. torta je slicna panama torti za koju je dosta ljudi culo.

pretpostavljam da je vecina krema na toj bazi ali moja mama kreme uvijek kuha (jaja + mlijeko) ne bi li unistila mozebitnu salmonelu. ta mamina krema nije mi tako fina kao ova izvorna, samo s jajima. kad sam probala kremu skuhati direktno, stisnula se da nije bilo normalno, pa sam odustala.

niti jedna od probanih alternativa mi nije bila dobra.

pa me sad konkretno zanima - koliko je dovoljno kuhati ta izmiksana jaja (6 njih) na pari a da sam sigurna da je dosta kuhano?

kako znam da je temperatura kuhanja na pari dovoljna, jel krema stvarno vrije i stvara mjehurice kad se kuha na pari?

jeste li negdje vidjele za kupiti onaj lonac s dvostrukim dnom i ventilom u kojem se nekad mlijeko kuhalo, on bi mi bio najdrazi za to?

ima li neki isprobani tip&trick da ja tu kremu ipak skuham direktno na plinu a da pri tom ne zagori i ne stvrdne se?

[VIPmama]

Ja imam jednu kremu za koju piše da se kuha na pari, ja je tako skuham, ali je onda još "promiješam" na otvorenom plamenu

[boysmama]

Vipka, ja isto kao i ti

krema od žumanjaka i šećera se prvo zgusne na pari, ja ju kuham u malom loncu koji sam uronila u veći lonac u kojem vrije malo vode tik ispod površine manjeg lonca, a ista krema se može kuhati i tzv. bagna maria tj. da ti nivo vrijuće vode u većem loncu bude iznad površine dna manjeg lonca tj. da vrela voda od 100 °C direktno zagrijava manji lonac... to nije mala temperatura, ali za svaki slučaj ja gotovu kremu koja se već fino jednolično zgusnula još okrenem par minuta na laganom plinu uz miksanje za vrijeme kuhanja tako da ta temperatura još više poraste (i da se krema bolje zgusne)...

inače je sterilizacija pregrijanom zasićenom vodenom parom u autoklavu na min. 121 °C na min. 20 minuta jedina sigurnost da će se uništiti sve živo u otopinama, ali to pak ne možemo postići doma

krema ne stvara mjehuriće kuhanjem na pari, samo se zgusne i posvjetli

[Trini]

inače je sterilizacija pregrijanom zasićenom vodenom parom u autoklavu na min. 121 °C na min. 20 minuta jedina sigurnost da će se uništiti sve živo u otopinama, ali to pak ne možemo postići doma

ovo nisi trebala napisati mam me prodje volja za pecenjem torte.

[Trini]

ok, a KOLIKO dugo kuhate kremu na pari? i koliko traje naknadno mijesanje na otvorenom plamenu? otprilike, naravno. ono 1-2 minuta, ili 5 . isl.

[boysmama]

nemam pojma... obično ne gledam na sat, ali cijeli proces traje dosta dugo jer se ta krema na nižoj temperaturi te pare dosta sporo zgušnjava (a i treba neko vrijeme da manji lonac poprimi iznutra temperaturu pare)... onda postaneš već dosadna sama sebi stalno miješajući... ja ju ne kuham dugo nakon što je dobila tu gotovu teksturu, ali ju onda malko popečem na plinu

[milka]

salmonela se uništava na 60 celzijevaca, tako da mislim da nemaš straha

[boysmama]

milka, taman sam i ja to isto išla guglati nešto mi je zvonila ta temperatura

Na 56°C ugibaju za 20-30 minuta, a na 71,7°C za 15 sekundi.

izvor Belupo: http://www.belupo.hr/Default.aspx?sid=7409

[Rimaithor]

Deset minuta je dovoljno.

[Trini]

super, hvala, ovo su dobre informacije
dok je baka bila ziva a ja cura, ja sam joj pomagala praviti tortu, i meni se to mijesanje na pari cinilo kao vjecnost jer mi je bilo strasno dosadno. Tako da mi je bilo objektivno tesko sjetiti se koliko sam tocno tu kremu morala mijesati. A bilo je gotovo kad je baka rekla: A sad je dosta! .

Tada su lonci bili tanji i s tankim dnom, za razliku od ovih koje imam doma, ni to nije zanemarivo.

inace, najradije bih gurnula neki toplomjer u kremu

[MalaSirena]

Ja je kuham sigurno pola sata na pari. I čini mi se da ima i mjehurića (ali ne onako kako kipi kad se kuha na direktnom plamenu).

[tanjabb]

Na pari kuham tako da staklenu zdjelu stavim na lonac u kojem vrije voda. Mjesam stalno, sigurno 15 minuta ili jos duze. Nema mjehurica.

[boysmama]

tanja, onda to baš i nije na pari nego na vodi i možda bi ti brže bilo gotovo u metalnoj zdjeli/loncu jer metal bolje provodi toplinu od stakla koji je izolator... ali ako ti tako paše, no frks

[tanjabb]

Nemam dovoljno veliku metalnu zdjelu da mi sjedne na lonac.
Staklena zdjela se ne dotice vode uopce. Vode stavim samo oko 5 cm, a do dna staklene zdjele ima onda jos najmanje 7cm lufta ako ne i vise.

[boysmama]

oprosti, onda je na pari

[tanjabb]

Inace gledala sam neke metalne zdjele za miksanje ali su skupe ko sam vrag.
I jos su vise siroke nego uske i visoke, a to en volim, jer mi, kad miksam, sve leti po kuhinji. Kako to rijesiti??

[boysmama]

nikako ja isto za rjeđe tekućine koristim jako uske i visoke plastične posude za miskanje iz istog razloga... slatko tučeno vrhnje me ubije u pojam njega sam probala staviti u multipraktik i tući ga na manjoj brzini i super ispadne, nikad mikser tako dobro ne stvrdne, ali ako se samo malo više ostavi da radi, vrhnje se pretvori u maslac i vodicu (barem ovo Lidlovo koje mi je najfinije)... tu sam onda sva napeta oće li prijeći tu kritičnu točku

negdje sam na TV-u (mislim da je bila večera za 5) slučajno vidjela pametnu žensku koja je u početnoj fazi miksanja stavljala krpu oko ruke i miksera tj. pokrila bi cijelu zdjelu pa bi napamet miksala neko vrijeme dok se ne stvrdne... nije ni to loša ideja

[tanjabb]

To s krpom funkcionira dok ne radis npr. meringue pa u istucen bjelanjak trebas malo po malo sipati secer u prahu. Tu onda bude pola kuhinje fino zasecereno .

[boysmama]

istina mada se meringue može sasvim fino napraviti i od kristal šećera u istoj količini... nije da se neće otopiti u pećnici, ako se već nije sav otopio u dodiru sa bjelanjcima

meni je fondant baš problem što se tog šećera tiče, koliko god da pazim, uvijek ga ima posvuda... nije kao prvi put kad sam ga radila, ali se to valjda ne može izbjeći... cijela kuhinja postaje ljepljivi potencijal i samo jedna kapljica na podu radi čuda

[Trini]

to s krpom je opasan sport, mikser je zahvati u tren (meni se skoro dogodilo pri prvom i jeiom pokusaju ) tupperware je svojevremeno imao plasticne sude s poklopcem i uskim otvorom samo za nogice , ali mi se cini da su bile prilicno malog volumena.

nisam skuzila, koja je azlika ako se kuha na/u vodi koja vrije ili pari ne bi li temp. trebala biti tu negdje, mislim to je voda koja isparava i sto je bolje?

[boysmama]

Trini, para se ipak malo ohladi na putu do gore i kondenzira o stijenke posude pa osim ako nije prezasićena (a nije jer joj nije višlji tlak od atmosferskog, nije poklopljena), onda je malo hladnija od temperature vrenja pa miješanje dulje traje, ali je zato sigurnije da će krema ispasti jednolična bez grudica od mjestimičnog pregrijavanja jaja... direktno na vodi je brže jer nema širenja i gubitka topline radijacijom (zrakom) već direktno konvekcijom kroz vodu pa kondukcijom kroz lonac, izostaje ta zračna faza... a jesam ga zakomplicirala ali bitno da se kuži bit

bolje je onako kako tebi više paše

[Miki]

to s krpom je opasan sport, mikser je zahvati u tren (meni se skoro dogodilo pri prvom i jeiom pokusaju ) tupperware je svojevremeno imao plasticne sude s poklopcem i uskim otvorom samo za nogice , ali mi se cini da su bile prilicno malog volumena.

nisam skuzila, koja je azlika ako se kuha na/u vodi koja vrije ili pari ne bi li temp. trebala biti tu negdje, mislim to je voda koja isparava i sto je bolje?

ja imam tupperware-ovu posudu za miksanje (a ima i mjerne oznake):
http://www.tupperware.rs/cps/rde/xchg/cmc1/hs.xsl/739.html

u većini slučajeva mi je sasvim dovoljna

sveki ima puno veću posudu i poklopac koji ide na više veličina posude (nije istovremeno i čvrsti poklopac), ali koliko mi je poznato, to se više ne proizvodi

[gilakova]

a kako se može raditi "fil na pari" a da se zapravo ne radi na pari? bila je neka fora sa stavljanjem takvog fila u mikrovalnu...zna li itko?

[boysmama]

gilakova, nemam pojma

[Dudley]

Upravo fliknula drugu kremu od jaja u smece
Prvo sam mislila ma kaj bum ja to na pari...pa mi se sve skuhalo.

E a onda sam u vecem loncu zakipila vodu, manji gore i mijesala cijelo vrijeme i opet se doljnji dio ukajganio nekako, zagustio jako a gornji dio kao odvojio, uzas

Sad mm donosi novu kutiju jaja al sad mi ne vec lagano muka od toga.

Mozda mi je bila previsoka temperatura? Ili je posuda bila malo uronjena u doljnju, jel to problem?

[mrava]

Smanji vatru, pa lagano miješaj- Da, ne smije gornja posuda biti uronjena u vodu, zato se pretvorilo u kajganu

[Stefanova_mama]

Ako imas lonac za kuvanje mleka sa duplim dnom u koje se sipa voda to je najjednostavnija opcija.

Ne sme biti uronjeno u vodu i treba biti niska temperatura (na mom stednjaku najveci podeok je 9, ja ga stavim na 3), mesati dugo i na kraju se zgusne.

Nisi trebala bacati, cak iako se zgusne ili zgrudva, uzmes stapni mikser i bzzz, bzzz, vrati se u prethodno stanje.

Sretno.

[Dudley]

Nemam s duplim dnom...hvala, onda cu fakat na nisko i paziti k'o na oci u glavi

SM, mislim da se nije dalo spasiti, odvojilo se i neko kao ulje, uzas.

[Vicky & Mama]

Ja sam prije par dana radila kremu s jajima na pari po prvi put (za Mačje oči)...
Prvo sam izmutila mikserom 5 cijelih jaja i 150g šećera i onda tu zdjelicu stavila na drugu s kipućom vodom i miješala sigurno 15tak minuta... tada sam dodala 200g čokolade izlomljene na kockice i nastavila miješati - kroz jedno pet minuta sam dobila gustu kompaktnu kremu pa sam makla s vatre/pare... u hladno dodala maslac...
Ali ono šta sam mislila napomenuti je to da sam ja namjerno napravila tako da gornja posuda uroni u onu s vodom tako da postignem šta veću temperaturu i da budem sigurna da su jaja dobro termički obrađena i bez obzira na to krema je ispala bez greške tako da to nebi trebao biti razlog da krema ne uspije

[Dudley]

Hm, sad mi tek nista nije jasno.

Prvi put drito na plin iako tihi, pa se doljnji dio skrutnuo i mogao strugati s dna, koma.

Drugi put ne tako jako, ali prilicno, mislim da se ne bi dalo spasiti.

Vicky, ja cu (ako ikad dodjem u tu fazu ), jos umijesati cokoladu i maslac.
Samo namjeravam sutra daleko od te kipuce vode i na sto nizoj temperaturi...

Jel treba neprestano mijesati?