za julls, s ljubavlju :)
Postano: 04 lip 2009, 15:28ok, ok, znamo da julls muti i mijesa kako treba al prva je zatrazila malo opseznija objasnjenja 
evo, pocinjem s ovim pa se mozemo nadopunjavati
znaci, ovo nisu nikakvi profi savjeti, ja pisem onako kako ja pravim.
BISKVIT vulgaris
Većina biskvita za bazu imaju jaja, brašno i šećer. Ponekad se dodaje prašak za pecivo, nekada masnoća a po potrebi kakao ili čokolada. Dobro je brašno prije upotrebe prosijati (to ti je cas posla, par sekundi, a u konacnici puno znaci)
Ako ti pise npr. Napravi biskvit od 5 jaja, ispeci ga......
To bi znacilo da za izradu tog biskvita koristis 5 jaja, 5 zlica secera, 5 zlica brasna
Ako se u biskvit dodaje jos i prasak za pecivo ili cokolada u prahu, kakao... tada to trebas prvo primjesati brasnu, sve prosijati (mozes i kroz obicno cjedilo za caj ili sl.) pa dodavati skupa, kad vec dodje trenutak za dodavanje brasna. Ok, ok, moze se i drukcije, znam, poubacivati bez nekog reda, ali ovako ipak bude razabranije i finije
Smjesu za biskvit mozes pripremati na razlicite nacine, ali recimo da su ovo dva najuobicajenija:
1)
razdvojis bjelanjke od zumanjaka. Bjelanjke izmiksas u cvrst snijeg (dakle, par min. Miksanja na velikoj brzini) dodas im 5 zlica secera, al jednu po jednu (znaci izmiksas malo nakon svake dodane zlice secera), nakon jos 2-3 minute miksanja, kada smjesa postane sjajna, dodas jedan po jedan zumanja i dobro izmiksas. Nakon toga polako dodajes brasno i sve rucno izmijesas (ili mikserom ali pri najmanjoj brzini) kako ti smjesa za biskvit ne bi "pala".
2)
Razdvojis bjelanjke od zumanjaka. Zumanjcima dodas secer i miksas par min. dok smjesa ne posvijetli, odnosno dok se secer dobro izdradi i smjesa recimo udvostruci volumen. U drugoj zdjeli izradis cvrst snijeg od bjelanjaka. Pazljivo ih, zlicu po zlicu i uz stalno mijesanje dodas smjesi od zumanjaka. Dodro rucno izmijesas pa dodas polako i brasno. Isto rucno promijesas (ili mikserom ali pri najmanjoj brzini).
Lim za pecenje namastis (uljem, maslacem) pa zatim pobrasnis (tako da se brasno ravnomjerno rasporedi po limu, visak brasna bacis), sipas smjesu za biskvit, stavis u pecnicu vec zagrijanu na 180°C i peces oko 20 min. (duzina pecenja ti naravno ovisi o kolicini smjese i velicini lima).
BJELANJCI
Za snijeg od bjelanjaka dobro je koristiti jaja sa sobne temperature, dakle ne direktno iz frizidera, i bjelanjke miksati u staklenoj ili keramickoj (a ne plasticnoj) zdjeli, bolje ce se izraditi.
Dobro je i prije miksanja bjelanjke mrvicu posoliti, bit ce cvrsci snijeg.
Secer se dodaje tek u cvrsto izmiksan snijeg i to ne sve odjednom vec malo po malo.
LISNATO TIJESTO
Nakon sto tijesto razvaljas na zeljenu debljinu trebas ga izbockati vilicom na nekoliko mjesta kako se ne bi previse napuhnulo. Lisnato tijesto valja peci hladno! Znaci, ako si ga predugo drzala na sobnoj temp. nakon sto ga razvaljas stavi ga na kratko u frizider pa tek onda u zagrijanu pecnicu.
BEZE KORE
Aaaaaa slavne beze kore! oko kojih uvijek silna panika i filozifija
Svatko ima neku svoju mudrost al ajmorec da su neke osnove
- koristiti bjelanjke sa sobne temperature
- miksati ih dugo prije nego se doda secer
- secer dodavati polako, ne grunuti sve odjednom
- opet dugo miksati
- pri kraju dodati malo soka limuna ili malo octa (i/ili brasna)
- peci/susiti na pek papiru
- peci/susiti dugo na niskoj temperaturi, uz ventilator, recimo1 sat na 130 °C, ako se pece kora u onom velikom limu od pecnice. ima i drugih nacina, npr, 2-3 sata na 40°C ili kratko na visoj temp. – oko 15-20 min. na 180°C
- koru ohladiti pa tek tada pazljivo odvojiti od papira
PRHKO TIJESTO (za pitu, quiche...)
najbolje je koristiti brasno namijenjeno bas za izradu prhkog tijesta. Uglavnom, tijesto treba mijesiti brzo, uz dodatak hladnog maslaca i hladne vode ili mlijeka, ovisno o receptu. Prije pecenja tijesto treba odstajati bar jedan sat u frizideru kako bi se potpuno ohladilo i lakse razvaljalo.
ZELATINA
to zeliranje ti je zapravo jednostavno.
moze se raditi sa zelatinom u listicima i onom u prahu.
10 g zelatine u prahu = 6 listica krute zelatine!
zelatinu je prvo potrebno namociti u hladnu vodu (i onu u listicima i u prahu) .
ako koristis listice, nakon par minuta sto odstoji u hladnoj vodi zelatna se smeksa a onda ju rukama dobro ocijedis, stavis u posudu i lagano zagrijavas dok se skroz ne rastopi pa dodajes kremi.
ili dodas odmah u vrucu kremu (bez ovog prethodnog zagrijavanja) u kojoj se ona onda potpuno otopi.
zelatinu u prahu isto natopis hladnom vodom, pustis 10 min. da odstoji, za to vrijeme malo nabubri. nakon toga ju zagrijavas na laganoj vatri, uz stalno mijesanje, pazeci da ne zakipi. kad je otopljena dodajes ju smjesi koju zelis ucvrstiti i sve dobro izmijesas.
zelatina ne smije zakipiti (prokuhati) jer tada gubi moc zeliranja! znaci, vazno je zelatinu topiti polako na laganoj vatri, uz mijesanje.
proces zeliranja traje dugo, cak i do 24 sata
kolicina zelatine koju cemo staviti ovisi i o tome kad cemo posluziti slasticu. ako zelimo posluziti nakon par sati tada stavimo vise zelatine nego ako se posluzuje tek sljedeci dan.
KREME (za torte, kolace)
Puno je klasicnih krema medju kojima je meni najdraza ona slasticarska (cesto se koristi za punjenje princezica, u vocnim tortama (kombinacija s jagodama je geeenijlna!) al volim i divnu cokoladnu kuhanu na pari pa jos u varijanti s par kapi crne kave mmmmm
SLASTICARSKA KREMA (za princes krafne i sl.)
Puno je varijacija i sve su fine, evo nekih:
½ l mlijeka
5 zumanjaka
2 zlice secera
1 vrecica burbon vanilije
100 gustina (ili 5 zlica ostrog brasna)
50 g maslaca
Anina slasticarska krema
500 ml mlijeka
100 g secera
1 mahuna vanilije
1 veliko jaje
100 g gustina
4 velika zumanjka
4 zlice maslaca
A ovako ju pravi slavni francuski slasticar Pierre Herme:
4 dag gustina
10 dag staub secera
5 dl mlijeka
1 vanilijin secer
3 zumanjka
2,5 dag maslaca
Dio mlijeka ostaviti hladno a ostatak staviti na vatru.
Gustin (ili brasno) i v.secer (burbon v.) izmijesati s hladnim mlijekom da se ne naprave grudice.
Zumanjke pjenasto izmiksati sa secerom, nakon 2-3 min. Konstantnog miksanja dodati malo onog vruceg mlijeka, brzo promijesati pa sve skupa sipati u posudu s vrucim mlijekom.
Dodati tome i gustin pa kuhati na laganoj vatri dok se ne zgusne. Stalno mijesati kako se krema ne bi zalijepila za dno posude. Maknuti s vatre i pustiti da se malo ohladi.
U malo rashladjenu kremu dodati smeksani maslac i dobro izmijesati.
COKOLADNA KREMA (kuhana na pari)
isto ima sto varijacija na temu
ja najcesce pravim tako da zumanjke dooobro smiksam sa secerom, stavim na paru (na posudu s kljucalom vodom) i kuham uz stalno mijesanje dok se malo ne zgusne. onda dodam cokoladu za kuhanje, ohladim i dodam maslac pa jos dobro izmiksam.
npr.
6 zumanjaka
20 dag secera
izmiksati, staviti na paru, kuhati pa dodati 100 g cokolade za kuhanje. u ohladjenu kremu dodati 200 g maslaca (sa sobne temp.)
GANACHE KREMA
Jednostavna a prefina cokoladna krema
200 ml slatkog vrhnja
200 g tamne cokolade (s visokim postotkom kakaa, 70%)
Cokoladu razlomiti na sitne komade, staviti u posudu.
Vrhnje zagrijati do vrenja (ali da ne zakipi)pa vrlelo preliti preko usitnjene cokolade.
Smjesu mijesati dok se cokolada skroz ne rastopi i smjesa ne postane kompaktna.
Kremu malo rashladiti na sobnoj temperaturi a onda staviti na par sati u hladnjak da se potpuno rashladi. Rashladjenu kremu izmiksati.
TIJESTO ZA KRUH
s dizanim tijestom sam dugo bila na "vi" al polako i sigurno razvijam taj odnos
jos uvijek previse petljam kad su u pitanju kifle, buhtle i tako to al zato sam s kruhom ful doma!
fala ti dragi goli kuharu sto si imao prste u tom (i na ovom receptu :celo )
osnovno tijesto:
1 kg ostrog brasna, 625 ml mlake vode, 30 g svjezeg kvasca, 2 zlice secera, 1ravna zlica morske soli, brasno za posipanje
brasno staviti na hrpicu, u sredini napraviti udubinu, u nju sipati polovicu kolicine mlake vode, sol, secer, kvasac (ja sam ipak kvasac posebno rastopila u toploj vodi i stavila sam cijelu kockicu, to je 40 g). polako u udubinu ubacivati brasno, mijesiti pa dodati i ostatak vode i umijesiti svo brasno. mijesiti dok se kasasta smjesa ne sjedini u fino tijesto.
tijesto vrlo energicno i konstantno mijesiti minimalno 5 min. al ono ful ga razvlaciti (on kaze presavijati, gnjeciti, lupati, gurati.... ) uglavnom, dobro ga izgnjaviti dok ne postane svilenasto i elasticno.
tijesto staviti u zdjelu, gornju stranu tijesta posuti brasnom, prekriti proz. folijom i ostaviti na toplom da se dize, bar pola sata, odnosno dok se smjesa ne udvostruci.
kada je tijesto odstajalo i naraslo opet ga premijesiti, vrlo energicno, kako bi se istisnuo sav zrak iz njega.
tijesto oblikovati i po zelji dodati jos neke sastojke (zacinske trave, zrnje, razna punjenja...) i opet pustiti da se dize 30-60 minuta, da se jos jednom udvostruci obujam.
nakon toga tijesto njezno staviti na pobrasnjen lim ili u posudu pa ubaciti u zagrijanu pecnicu.
temp. na kojoj ce se peci i vrijeme pecenja ovisi o obliku (al recimo na 180°C nekih 35-40 min.). dal je kruh gotov moze se provjeriti tako da se pokuca po donjoj strani, ako je zvuk supalj kruh je gotvo ako ne, peci jos malo.
pecen kruh prebaciti na resetku i hladiti bar 30 min.
mmmm odlicno!
evo, pocinjem s ovim pa se mozemo nadopunjavati
znaci, ovo nisu nikakvi profi savjeti, ja pisem onako kako ja pravim.
BISKVIT vulgaris
Većina biskvita za bazu imaju jaja, brašno i šećer. Ponekad se dodaje prašak za pecivo, nekada masnoća a po potrebi kakao ili čokolada. Dobro je brašno prije upotrebe prosijati (to ti je cas posla, par sekundi, a u konacnici puno znaci
)Ako ti pise npr. Napravi biskvit od 5 jaja, ispeci ga......
To bi znacilo da za izradu tog biskvita koristis 5 jaja, 5 zlica secera, 5 zlica brasna
Ako se u biskvit dodaje jos i prasak za pecivo ili cokolada u prahu, kakao... tada to trebas prvo primjesati brasnu, sve prosijati (mozes i kroz obicno cjedilo za caj ili sl.) pa dodavati skupa, kad vec dodje trenutak za dodavanje brasna. Ok, ok, moze se i drukcije, znam, poubacivati bez nekog reda, ali ovako ipak bude razabranije i finije
Smjesu za biskvit mozes pripremati na razlicite nacine, ali recimo da su ovo dva najuobicajenija:
1)
razdvojis bjelanjke od zumanjaka. Bjelanjke izmiksas u cvrst snijeg (dakle, par min. Miksanja na velikoj brzini) dodas im 5 zlica secera, al jednu po jednu (znaci izmiksas malo nakon svake dodane zlice secera), nakon jos 2-3 minute miksanja, kada smjesa postane sjajna, dodas jedan po jedan zumanja i dobro izmiksas. Nakon toga polako dodajes brasno i sve rucno izmijesas (ili mikserom ali pri najmanjoj brzini) kako ti smjesa za biskvit ne bi "pala".
2)
Razdvojis bjelanjke od zumanjaka. Zumanjcima dodas secer i miksas par min. dok smjesa ne posvijetli, odnosno dok se secer dobro izdradi i smjesa recimo udvostruci volumen. U drugoj zdjeli izradis cvrst snijeg od bjelanjaka. Pazljivo ih, zlicu po zlicu i uz stalno mijesanje dodas smjesi od zumanjaka. Dodro rucno izmijesas pa dodas polako i brasno. Isto rucno promijesas (ili mikserom ali pri najmanjoj brzini).
Lim za pecenje namastis (uljem, maslacem) pa zatim pobrasnis (tako da se brasno ravnomjerno rasporedi po limu, visak brasna bacis), sipas smjesu za biskvit, stavis u pecnicu vec zagrijanu na 180°C i peces oko 20 min. (duzina pecenja ti naravno ovisi o kolicini smjese i velicini lima).
BJELANJCI
Za snijeg od bjelanjaka dobro je koristiti jaja sa sobne temperature, dakle ne direktno iz frizidera, i bjelanjke miksati u staklenoj ili keramickoj (a ne plasticnoj) zdjeli, bolje ce se izraditi.
Dobro je i prije miksanja bjelanjke mrvicu posoliti, bit ce cvrsci snijeg.
Secer se dodaje tek u cvrsto izmiksan snijeg i to ne sve odjednom vec malo po malo.
LISNATO TIJESTO
Nakon sto tijesto razvaljas na zeljenu debljinu trebas ga izbockati vilicom na nekoliko mjesta kako se ne bi previse napuhnulo. Lisnato tijesto valja peci hladno! Znaci, ako si ga predugo drzala na sobnoj temp. nakon sto ga razvaljas stavi ga na kratko u frizider pa tek onda u zagrijanu pecnicu.
BEZE KORE
Aaaaaa slavne beze kore! oko kojih uvijek silna panika i filozifija
Svatko ima neku svoju mudrost al ajmorec da su neke osnove
- koristiti bjelanjke sa sobne temperature
- miksati ih dugo prije nego se doda secer
- secer dodavati polako, ne grunuti sve odjednom
- opet dugo miksati
- pri kraju dodati malo soka limuna ili malo octa (i/ili brasna)
- peci/susiti na pek papiru
- peci/susiti dugo na niskoj temperaturi, uz ventilator, recimo1 sat na 130 °C, ako se pece kora u onom velikom limu od pecnice. ima i drugih nacina, npr, 2-3 sata na 40°C ili kratko na visoj temp. – oko 15-20 min. na 180°C
- koru ohladiti pa tek tada pazljivo odvojiti od papira
PRHKO TIJESTO (za pitu, quiche...)
najbolje je koristiti brasno namijenjeno bas za izradu prhkog tijesta. Uglavnom, tijesto treba mijesiti brzo, uz dodatak hladnog maslaca i hladne vode ili mlijeka, ovisno o receptu. Prije pecenja tijesto treba odstajati bar jedan sat u frizideru kako bi se potpuno ohladilo i lakse razvaljalo.
ZELATINA
to zeliranje ti je zapravo jednostavno.
moze se raditi sa zelatinom u listicima i onom u prahu.
10 g zelatine u prahu = 6 listica krute zelatine!
zelatinu je prvo potrebno namociti u hladnu vodu (i onu u listicima i u prahu) .
ako koristis listice, nakon par minuta sto odstoji u hladnoj vodi zelatna se smeksa a onda ju rukama dobro ocijedis, stavis u posudu i lagano zagrijavas dok se skroz ne rastopi pa dodajes kremi.
ili dodas odmah u vrucu kremu (bez ovog prethodnog zagrijavanja) u kojoj se ona onda potpuno otopi.
zelatinu u prahu isto natopis hladnom vodom, pustis 10 min. da odstoji, za to vrijeme malo nabubri. nakon toga ju zagrijavas na laganoj vatri, uz stalno mijesanje, pazeci da ne zakipi. kad je otopljena dodajes ju smjesi koju zelis ucvrstiti i sve dobro izmijesas.
zelatina ne smije zakipiti (prokuhati) jer tada gubi moc zeliranja! znaci, vazno je zelatinu topiti polako na laganoj vatri, uz mijesanje.
proces zeliranja traje dugo, cak i do 24 sata
kolicina zelatine koju cemo staviti ovisi i o tome kad cemo posluziti slasticu. ako zelimo posluziti nakon par sati tada stavimo vise zelatine nego ako se posluzuje tek sljedeci dan.
KREME (za torte, kolace)
Puno je klasicnih krema medju kojima je meni najdraza ona slasticarska (cesto se koristi za punjenje princezica, u vocnim tortama (kombinacija s jagodama je geeenijlna!) al volim i divnu cokoladnu kuhanu na pari pa jos u varijanti s par kapi crne kave mmmmm
SLASTICARSKA KREMA (za princes krafne i sl.)
Puno je varijacija i sve su fine, evo nekih:
½ l mlijeka
5 zumanjaka
2 zlice secera
1 vrecica burbon vanilije
100 gustina (ili 5 zlica ostrog brasna)
50 g maslaca
Anina slasticarska krema
500 ml mlijeka
100 g secera
1 mahuna vanilije
1 veliko jaje
100 g gustina
4 velika zumanjka
4 zlice maslaca
A ovako ju pravi slavni francuski slasticar Pierre Herme:
4 dag gustina
10 dag staub secera
5 dl mlijeka
1 vanilijin secer
3 zumanjka
2,5 dag maslaca
Dio mlijeka ostaviti hladno a ostatak staviti na vatru.
Gustin (ili brasno) i v.secer (burbon v.) izmijesati s hladnim mlijekom da se ne naprave grudice.
Zumanjke pjenasto izmiksati sa secerom, nakon 2-3 min. Konstantnog miksanja dodati malo onog vruceg mlijeka, brzo promijesati pa sve skupa sipati u posudu s vrucim mlijekom.
Dodati tome i gustin pa kuhati na laganoj vatri dok se ne zgusne. Stalno mijesati kako se krema ne bi zalijepila za dno posude. Maknuti s vatre i pustiti da se malo ohladi.
U malo rashladjenu kremu dodati smeksani maslac i dobro izmijesati.
COKOLADNA KREMA (kuhana na pari)
isto ima sto varijacija na temu
ja najcesce pravim tako da zumanjke dooobro smiksam sa secerom, stavim na paru (na posudu s kljucalom vodom) i kuham uz stalno mijesanje dok se malo ne zgusne. onda dodam cokoladu za kuhanje, ohladim i dodam maslac pa jos dobro izmiksam.
npr.
6 zumanjaka
20 dag secera
izmiksati, staviti na paru, kuhati pa dodati 100 g cokolade za kuhanje. u ohladjenu kremu dodati 200 g maslaca (sa sobne temp.)
GANACHE KREMA
Jednostavna a prefina cokoladna krema
200 ml slatkog vrhnja
200 g tamne cokolade (s visokim postotkom kakaa, 70%)
Cokoladu razlomiti na sitne komade, staviti u posudu.
Vrhnje zagrijati do vrenja (ali da ne zakipi)pa vrlelo preliti preko usitnjene cokolade.
Smjesu mijesati dok se cokolada skroz ne rastopi i smjesa ne postane kompaktna.
Kremu malo rashladiti na sobnoj temperaturi a onda staviti na par sati u hladnjak da se potpuno rashladi. Rashladjenu kremu izmiksati.
TIJESTO ZA KRUH
s dizanim tijestom sam dugo bila na "vi" al polako i sigurno razvijam taj odnos
jos uvijek previse petljam kad su u pitanju kifle, buhtle i tako to al zato sam s kruhom ful doma!
fala ti dragi goli kuharu sto si imao prste u tom (i na ovom receptu :celo )
osnovno tijesto:
1 kg ostrog brasna, 625 ml mlake vode, 30 g svjezeg kvasca, 2 zlice secera, 1ravna zlica morske soli, brasno za posipanje
brasno staviti na hrpicu, u sredini napraviti udubinu, u nju sipati polovicu kolicine mlake vode, sol, secer, kvasac (ja sam ipak kvasac posebno rastopila u toploj vodi i stavila sam cijelu kockicu, to je 40 g). polako u udubinu ubacivati brasno, mijesiti pa dodati i ostatak vode i umijesiti svo brasno. mijesiti dok se kasasta smjesa ne sjedini u fino tijesto.
tijesto vrlo energicno i konstantno mijesiti minimalno 5 min. al ono ful ga razvlaciti (on kaze presavijati, gnjeciti, lupati, gurati.... ) uglavnom, dobro ga izgnjaviti dok ne postane svilenasto i elasticno.
tijesto staviti u zdjelu, gornju stranu tijesta posuti brasnom, prekriti proz. folijom i ostaviti na toplom da se dize, bar pola sata, odnosno dok se smjesa ne udvostruci.
kada je tijesto odstajalo i naraslo opet ga premijesiti, vrlo energicno, kako bi se istisnuo sav zrak iz njega.
tijesto oblikovati i po zelji dodati jos neke sastojke (zacinske trave, zrnje, razna punjenja...) i opet pustiti da se dize 30-60 minuta, da se jos jednom udvostruci obujam.
nakon toga tijesto njezno staviti na pobrasnjen lim ili u posudu pa ubaciti u zagrijanu pecnicu.
temp. na kojoj ce se peci i vrijeme pecenja ovisi o obliku (al recimo na 180°C nekih 35-40 min.). dal je kruh gotov moze se provjeriti tako da se pokuca po donjoj strani, ako je zvuk supalj kruh je gotvo
ako ne, peci jos malo. pecen kruh prebaciti na resetku i hladiti bar 30 min.
mmmm odlicno!
zatosto si predivna!!! 
.
